Pejouhesh dar Pezeshki (Research in Medicine)

other مروری بر تحقیقات در زمینه جایگزین‌های چربی؛ آیا چربی مصنوعی به بازار خواهد آمد؟ Research on Fat Substitutes بین رشته ای ( مدیریت آموزشی، تحقیقات آموزشی، آموزش پزشکی ) Interdisciplinary (Educational Management, Educational research, Statistics, Medical education مروری Review سال های متمادی است که متخصصان علوم و صنایع غذایی در زمینه تولید و کاربرد جایگزین های چربی مصنوعی تحقیق می کنند که در سال های اخیر به موفقیت های قابل توجهی نیز دست یافته اند. جایگزین های چربی با نام کلی «چربی بدون کالری یا کم کالری» دارای خواص فیزیکی و حواس سنجی مشابه روغن ها و چربی های خوراکی متداول می باشند؛ ولی، به علت داشتن ساختمان شیمیایی متفاوت، قابل هضم و جذب نیستند و بنابراین یا کالری ایجاد نمی کنند و یا این که به میزان کم تولید می کنند.از آنجا که رژیم غذایی، به ویژه مصرف غذاهای غنی از چربی و کلسترول، در ایجاد بیماری های قلب و عروق و نیز سرطان نقش مهمی دارد، انگیزه اصلی این پژوهش ها، در درجه اول پیشگیری از این بیماری های خطرناک است و دیگر این که در کسانی که اضافه وزن دارند یا می خواهند وزن متعادل را حفظ نمایند، کالری مصرف کاهش یابد.در این نوشتار پس از بررسی تاریخچه علمی تولید و کاربرد جایگزین های چربی، آخرین اطلاعات علمی موجود در مورد انواع ترکیباتی که به عنوان چربی کم کالری یا بدون کالری معرفی شده اند مورد بازنگری قرار گرفته اند. کاربرد پلی ساکاریدها (پلی دکستروز، دکسترین ها، مالتودکسترین ها و صمغ ها) به عنوان جایگزین نسبی چربی ارزیابی شده است.سوکروز پلی استر (SPE: Sucrose Polyester) که در حال حاضر مهمترین چربی بدون کالری به شمار میآید، مورد مطالعه بیشتری قرار گرفته و درباره ساختمان، خواص، تولید و کاربرد آن مشروحتر بحث شده است. Fodd Scientists and technologists have long been searching for fat su bstitutes, i.e. compounds with physical and organoleptic properties similar to conventional dietary fats and oils but with as few calories as possible. After many years of persistant efforts, they have recently achieved considerable sussess in this field. Since a diet high in fat and cholesterol is regarded as an important factor in increasing the risk of cardiovascular diseases and cancer, the primary goal in doing research on fat substitutes is to prevent or treat these fatal diseases, as well as obesity and the accompaying disorders.  in this paper, a review is made first on the history of synthesis and application of fat substitutes followed by the current state of diff erent compounds charides (polydextrose, dextrins, maltodextrins and gums) for partial replancement of fat is then briefly investigated. Sucrose polyester (SPE), presently the most publicized non-calorie fat, is studied in more detail and its structure, properties, manufacture and application extensively discussed.Other fat substitutes, especially simplcss, pelyglycerol esters, polycarboxylic acid esters and JoJoba oil are also reviewed in brief.  In the last section, enumerating the main obstacles to commercial production of fat substitutes in food products, the possibility of their marketing in the future is discussed,  جایگزین‌ چربی, چربی مصنوعی Fat Substitutes 56 64 http://pejouhesh.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-3973-15&slc_lang=other&sid=1 Parvin Zandi پروین زندی 100319475328460018963 100319475328460018963 Yes Dept. of Food Science & Technology, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran. دانشکده علوم تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران.